SOLOMILLO EN SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ

¿QUÉ NECESITAMOS?

-solomillos de cerdo ( 1 cada dos comensales)
-zanahorias (2 por solomillo)
-cebolla tierna ( 1 por solomillo)
-pimienta negra molida
-AOVE
-vino Pedro Ximénez
-caldo
-sal

¿Y AHORA QUÉ?
Limpiar los solomillos de grasa. Embadurnarlos con aceite, salpimentar y masajearlos . En la olla a presión, poner la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas con un poco de aceite. Sofreír.  
Cuando tranparente la cebolla, marcar los solomillos por ambos lados. Añadir medio vaso, de los de agua, de vino ( para 2 solomillos).  Cuando reduzca un poco, echar vaso y medio (de los de agua) de caldo ( que los cubra).
Tapar y dejar cocer 20 minutos. Apagar, y dejar que baje la presión lentamente. Abrir ,añadirle un chorretón de vino, remover  y probar de sal . Rectificar en su caso. Pasar la salsa por el chino o con una batidora. Sacar los solomillos , y si queremos servirlos partidos hay que dejar que se enfríen para hacerlo. Recomiendo usar un cuchillo eléctrico.
Se puede servir frío, con la salsa aparte caliente, o bien todo caliente. Pero cuidado, porque en caliente se parten muy mal, se deshacen.
Pueden añadirse a la salsa unas uvas pasas sin hueso antes de poner a cocer. 
La guarnición, al gusto. Con puré de patatas queda muy rico.