PAELLA DE MARISCO

¿QUÉ NECESITAMOS?

Para cuatro personas:
-400 gr. de arroz (100 gr. por persona)
-midiendo el arroz, el doble de fondo de pescado que de arroz
-dos o tres dientes de ajo machacados
-un tomate maduro rallado
-medio kilo de chirlas
-300 gr. de atún fresco
-300 gr. de pota o calamar
-docena y media de gambas
-pimiento rojo
-sal, azafrán machacado o colorante alimentario, zumo de limón

¿Y AHORA QUÉ?

Poner las almejas en agua con un puñado de sal para que suelten la arena. Antes de usarlas hay que darles varias aguas para que queden limpias.
Hacer el fondo de pescado o fumet :
-Con espinas, yo he utilizado de rape, merluza y lubina.
-Hortalizas : un par de zanahorias, un par de puerros, 1/2 ramita pequeña de apio verde y una cebolla, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un poco de perejilfresco
Poner todos los ingredientes del fumet con el agua en fría y poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que  ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera  realizar esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría  y cuando vuelva al hervir contar 30 minutos.
Luego habrá que colarlo con un colador normal grande y finalmente pasarlo por un chino o bien colarlo con una servilleta de papel o un fitro de café limpio. Hecho esto, como hay que usarlo caliente, lo pondremos de nuevo al fuego.

En una paellera, echamos un chorro de AOVE y sofreímos por separado el calamar o pota, el atún , las tiras de pimiento rojo y lo apartamos todo.

Luego sofreír el ajo picado y enseguida el tomate, que lo haremos a fuego flojo. Cuando esté, añadir el arroz , que le daremos una vuelta hasta que empiece a transparentar, para que salga suelto. Subir el fuego al máximo y añadir el caldo caliente , lo mezclamos con el arroz y añadimos el azafrán machacado y/o el colorante y la sal.

Ir repartiendo los demás ingredientes para que queden por toda la paella.

A los cinco minutos de empezar a hervir  echar el zumo de medio limón, cosa que contribuirá también a que salga suelto.

Más o menos cuando lleve diez minutos cociendo empezarán a verse los granos de arroz, entonces bajar el fuego al mínimo probar y en su caso rectificar de sal y lo dejarlo cocer diez minutos más.

Apagar y tapar, dejar reposar cinco minutos y servir.

NOTA: Para que un arroz salga suelto no hay que removerlo durante la cocción, ni el recipiente ni con ninguna cuchara o rasera, porque soltaría el almidón y sería imposible que saliera suelto.